Cómo saber si un gelato es artesanal

Llevamos haciendo gelato en esta plaza desde 1999, y en veinticinco años hemos visto de todo. Estas son las señales que miramos nosotros cuando entramos en una heladería que no conocemos.

1. El color del pistacho

El pistacho de verdad es marrón verdoso, apagado, casi triste de mirar. El pistacho verde fluorescente es colorante. Lo mismo vale para el plátano: si es amarillo intenso, no es plátano; el plátano de verdad se oxida y tira a gris. Los colores apagados son buena noticia.

2. Las montañas

El gelato apilado en montañas altas, decorado con frutas de plástico o barquillos clavados, suele llevar mucho aire y estabilizantes para aguantar la forma. El gelato artesanal es más pesado y se guarda mejor plano, en cubetas cerradas o apenas alisado. Cuanto menos espectáculo, mejor señal.

3. Qué falta en la vitrina

Una heladería que produce lo suyo tiene sabores que se acaban y sabores que van y vienen con la estación. Si la carta es idéntica en enero y en agosto, y nunca falta nada, el gelato viene de otro sitio. Nosotros tenemos una lista fija y algunos de temporada — se piden en mostrador, porque cambian.

4. La textura al servir

El gelato artesanal se sirve a temperatura más alta que el helado industrial, así que la espátula entra con facilidad y el gelato se dobla, no se raspa. Si hay que arrancarlo con fuerza, está demasiado frío: se ha ganado dureza a cambio de sabor, porque el frío anestesia la lengua.

5. La leche

Es la parte invisible. Un gelato de crema honesto sabe primero a leche y después a lo que sea; si lo primero que llega es el azúcar, el orden está invertido. La vainilla es la prueba de fuego, por eso es el sabor que más dice de una casa.

En Malía

Producción propia cada día, en la misma máquina y con las mismas recetas de siempre. En bola, en cucurucho o en tarrina; y para casa, en tarrinas de medio litro y de litro. La carta de gelatería está en el mostrador — o basta con mirar la vitrina y dejarse tentar.